EXECUTIVE CHEF GIORGIO TROVATO: LA VALORIZZAZIONE E IL RECUPERO DELLA MEMORIA DI UN TERRITORIO ATTRAVERSO IL CIBO
TROVATO È CONSULTING CHEF E FOOD STYLIST, PRESIDENTE DELLA FEDERAZIONE ITALIANA PROFESSIONAL PERSONAL CHEF (FIPPC)
mercoledì 25 novembre 2015 09:24
La sua cucina è ricerca, rispetto delle tradizioni e della storia del territorio, ma, allo stesso tempo, pura contaminazione. Giorgio Trovato, 44 anni d’origine calabrese trasferitosi a Siena all’età di 18 anni, affianca la sua attività di Executive Chef con quella di Consulting Chef e Food Stylist. Ha fondato la “Trovato Food Project”, società impegnata in attività di consulenza per l’avvio di attività di ristorazione che partendo dal concept del locale, studiando i competitor e le potenzialità del territorio, offre un servizio di recruiting del personale, ideazione del menu e allestimento carte dei vini, supporto tecnico e creativo. Chef Trovato si definisce uno “spirito libero”, una definizione che rispecchia perfettamente la sua vita professionale e il suo personale concetto di gusto. La voglia e la necessità di confrontarsi con nuove culture l’hanno spesso spinto all’estero. È presidente e docente della Federazione Italiana Professional Personal Chef (Fippc) che include 163 chef in tutta Italia e punta alla qualificazione e valorizzazione di questa figura professionale attraverso corsi di formazione, stage e incontri. Si è occupato di importati start up e ha prestato la sua consulenza all’estero per molti ristoranti nel mondo: da marzo 2014 a luglio 2015 ha ricoperto il ruolo di Executive Chef a Il Convito di Curina, Resort di Castelnuovo Berardenga (Toscana), dal 2012 al 2014 è stato Executive Chef e Restaurant Manager, guidando una brigata di 65 cuochi di “Stefano’s Fine Food Factory” a Kyev in Ucraina. A Dublino (Irlanda) ha seguito la cucina del ristorante italiano “Il Vicoletto”; a Castefiorentino guidava un team di 45 cuochi per la “Glamour Catering Event’s”, azienda specializzata nell’organizzazione di wedding events, in Irlanda si è occupato de “Il Veliero Italian restaurant”, mentre per il Relais Hotel La Grotta, della catena Four Stars Hotel in Gaiole in Chianti, ha seguito il training per la brigata di chef e cuochi. Dal 2011 fino al 2013, ha fatto parte del direttivo di Euro-Toques International (Eti), l’Organizzazione europea che include più di 2000 chef e cuochi in Europa e nel Mondo, impegnata a promuovere la qualità e le tradizioni culinarie in Italia e nel mondo. Presidente onorario dell’Eti è il Maestro Gualtiero Marchesi. Trovato si considera un “predestinato” alla cucina fin dalla tenera età, quando sua nonna dava a tutti gli otto nipotini qualcosa da fare in casa per tenerli occupati. “Io cucinavo, affettavo, tagliavo e mi divertivo tantissimo”, spiega. Dopo la laurea in legge e in Scienze dell’amministrazione, ha seguito la sua passione iscrivendosi alla Boscolo Etoile Academy di Sottomarina. “Il mio obiettivo primario è mantenere saldo il legame con la cultura, la storia e le tradizioni del luogo in cui esercito la mia attività, valorizzando le produzioni di quelli che amo definire gli artigiani locali del gusto”. Senza alcun dubbio, le scelte effettuate dallo Chef di sfruttare la stagionalità e prediligere la materia prima prodotta da imprese locali, che hanno commerciabilità limitata, incide positivamente anche sulla crescita dell’indotto delle stesse economie. Ovviamente anche questo richiede ricerca, conoscenza del territorio, studio e formazione: Chef Trovato effettua prima una ricerca sulla storia e la cultura del territorio per conoscere quali sono i prodotti, qual è la storia della tradizione culinaria del luogo nel quale si trova; poi si reca personalmente dai produttori di nicchia per scegliere la migliore materia prima. “La cucina – spiega lo Chef Trovato - è formazione non solo per chi la fa, ma anche per il cliente, il quale deve essere partecipe delle varie fasi che hanno portano alla creazione di un determinato piatto. La conoscenza, la scelta della materia prima, la manipolazione e la composizione, rappresentano una scoperta per i non addetti ai lavori. Il compito di ogni chef è proprio quello di “raccontare” il piatto per permettere che ciò avvenga. Altrimenti l’atto di degustare si limiterebbe ad un semplice “mangiare fine a se stesso”. “In questo modo - continua - si guida il cliente attraverso una vera e propria esperienza sensoriale, capace di riportare alla memoria profumi, sapori di un tempo, ricordi del proprio passato, della propria storia legati al cibo”. In tale ottica, si colloca la ricerca sull’utilizzo della canapa industriale in cucina avviata dallo Chef Trovato. Spinto da una continua ricerca e dalla sua personale attività di formatore, Chef Trovato ha scelto di effettuare questa fase sperimentale proprio per offrire un approccio culturale consapevole al commensale che, secondo lo Chef, dovrebbe conoscere ciò che mangia. “Volevo iniziare un percorso che non si limitasse esclusivamente ad offrire piatti a base di canapa - spiega Chef Giorgio Trovato -, ma che aiutasse a capire come ottenere prodotti di altissima qualità con una piccola produzione controllata dagli stessi ristoratori. Per questo abbiamo collaborato con Assocanapa e ora siamo pronti ad una produzione più continuativa”. La canapa è un prodotto eccellente sul piano nutrizionale e per il rispetto della natura: “Sono elementi importanti - continua lo Chef - che devono essere presi in considerazione anche nella cucina gourmet”. Per il momento, Trovato usa l’olio di cannabis insieme all’extravergine per condire l’insalata, la farina per farne pane, pasta e dolci, le foglie per decotti e tisane. “Attualmente sto lavorando sulle consistenze - spiega lo Chef - voglio che il commensale percepisca il piacere tattile ancor prima del gusto. I pici, un piatto tipicamente toscano, hanno una consistenza completamente differente attraverso l’utilizzo della farina di canapa, simile alle farine integrali o al grano saraceno”. www.trovatofoodproject.com www.facebook.com/Giorgiotrovatochef/
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